ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ

ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ (Grand Foyer)

Ζύμη για σού

Υλικά – Ποσότητα

Α’ μίγμα

Νερό                                                                           260 γρ.

Αλάτι ψιλό                                                                  4 γρ.

Μαργαρίνη μαλακή(ή βούτυρο φρέσκο ευρωπαϊκό) 140 γρ.

Ζάχαρη κρυσταλλική                                                 4 γρ.

Β’ μίγμα

Αλεύρι μαλακό                                                           160 γρ.

Γ’ μίγμα

Αυγά                                                                            250 γρ.

Εκτέλεση

Αφού βράσουν στη φωτιά τα υλικά του μίγματος Α, ρίχνουμε το αλεύρι και το ψήνουμε για λίγο ώσπου να ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Ακολούθως αφήνουμε λίγο να κρυώσει και προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά. Όταν ομογενοποιηθεί, κόβουμε στρογγυλά σουδάκια, με σακούλα ζαχαροπλαστικής και στρογγυλό κορνέ Νο 6. Ψήνουμε στους 180^οC για 20 λεπτά περίπου με ανοικτό τάμπερ.

 

Κρέμα πατισερί κρύα

Υλικά – Ποσότητα

Α’ μίγμα

Γάλα φρέσκο                                        250 γρ.

Ζάχαρη κρυσταλλική                          30 γρ.

Βανίλια σκόνη                                      1 δόση

Β’ μίγμα

Ζάχαρη κρυσταλλική                          30 γρ.

Κρόκοι αυγών                                      20 γρ.

Αυγά                                                      25 γρ.

Κόρν φλάουερ                                     30 γρ.

Βούτυρο φρέσκο                                 15 γρ.

Γ’ μίγμα

Σαντιγί ζωική 40%                               100 γρ.

Λικέρ (Grand Marnier)                       40 γρ.

 

Εκτέλεση

Βράζουμε το μίγμα Α και το προσθέτουμε στο μίγμα Β το οποίο έχουμε ήδη ομογενοποιήσει. Βράζουμε για δύο λεπτά στη φωτιά και το κρυώνουμε. Όταν κρυώσει εντελώς προσθέτουμε και αφρατεύουμε το μίγμα Γ, τη κρέμα.

 

Σάλτσα προφιτερόλ

Υλικά – Ποσότητα

Α’ μίγμα

Γάλα φρέσκο                                       250 γρ.

Ζάχαρη κρυσταλλική                         100 γρ.

Βανίλια σκόνη                                     2 δόση

 

Β’ μίγμα

Κρόκοι αυγών                                       240 γρ.

Ζάχαρη κρυσταλλική                          100 γρ.

Γ’ μίγμα

Σοκολάτα υγείας ψιλοκομμένη           600 γρ.

Σοκολάτα γάλακτος                              200 γρ.

Λικέρ Tia Maria                                     100 γρ.

Εκτέλεση

Βράζουμε το μίγμα Α. χτυπάμε με σύρμα χειρός το μίγμα Β και όταν βράσει το μίγμα Α το προσθέτουμε λίγο-λίγο στο Β. τοποθετούμε στη φωτιά έως τους 82^οC. Το κατεβάζουμε από τη φωτιά, το σουρώνουμε και προσθέτουμε ψιλοκομμένες τις σοκολάτες και το λικέρ. Τοποθετούμε στο ψυγείο να κρυώσει.

 

Σύνθεση προφιτερόλ

• Όταν κρυώσουν καλά τα σου, τα γεμίζουμε με την κρέμα παρισερί.
• Ακολούθως, παίρνουμε ένα μικρό ή μεγάλο μπολ και με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής κολλάμε τα σου μέσα στο μπολ με λίγη κρέμα πατισερί ενδιάμεσα σε σχήμα πυραμίδας-κώνου.
• Όταν η σάλτσα προφιτερόλ είναι ελαφρώς κρύα και παχύρρευστη, περιχύνουμε και καλύπτουμε μ’ αυτήν όλη την επιφάνεια της πυραμίδας των σου.
• Τοποθετούμε για λίγο στο ψυγείο μέχρι να σταθεροποιηθεί η σάλτσα και διακοσμούμε με φύλλα σοκολάτας και σαντιγί. Προαιρετικά μπορούμε να βάλουμε και φρέσκα φρούτα στη σαντιγί ή αμύγδαλο ψημένο.

Συντήρηση:

Στο ψυγείο, 2 ημέρες.